Tips Fermentasi Adonan Roti ( Termasuk di Musim Dingin )

Assalamu`alaikum..

Adakah teman-teman yang pernah bermasalah dengan fermentasi adonan yang menggunakan ragi ? Hayoo tunjuk tangan.. hihihi saya juga tunjuk tangan kok.. Tetapi Alhamdulillah sekitar 1 tahun lebih ini saya sudah bersahabat dengan adonan beragi termasuk kala musim dingin menyapa ( walaupun dinginnya Tokyo tak ada seberapanya dengan Sapporo :D).

Ini beberapa cara yang saya gunakan agar si adonan ragi `mau mengembang` ( terutama untuk yang mengulen adonan roti dengan manual ) :

  •  Pastikan ragi (untuk roti) masih fresh

Ini tips paling dasar, karena ragi yang sudah tidak bagus, tentunya tidak akan membuat adonan mengembang. Cara mengecek ragi masih bagus atau tidak, bisa dilakukan dengan mencampur ragi dan gula lalu tambahkan sedikit air hangat, aduk rata. Diamkan selama 5 menit. Jika berbuih berarti ragi masih bagus.

Kita tak perlu mengeceknya setiap akan membuat roti kok, cukup dicek ketika ada sisa ragi yang sudah lama tak digunakan atau mendekati kadaluarsa. Saya sendiri jarang mengecek ke-fresh ragi, karena paling hanya membeli ragi ukuran 50 gram dan cepat habis 😀 ( beberapa kali seminggu pasti bikin roti)

Lalu dimanakah menyimpan ragi yang kemasannya sudah dibuka ? Saya sih belum membaca literaturnya, biasanya saya tutup rapat sisa ragi, taruh di kulkas bawah (chiller) atau suhu ruang (yang kondisinya tidak terlalu panas) dan Alhamdulillah selama ini baik-baik saja.

  •  Gunakan air hangat, suhu sekitar 40 derajat Celcius

Diperlukan air atau susu yang cukup hangat agar mempercepat ragi bekerja. Suhu tak boleh terlalu panas (ragi bisa mati) atau pun kurang hangat (lama mengembang). Nah suhu air/susu paling pas sekitar 40 derajat celcius, dijamin ragi cepat bekerja alias adonan cepat mengembang.

Saya sendiri belum pernah mengukur air hangat yang saya gunakan untuk membuat adonan roti. Hanya saja saat dulu baru melahirkan, bidan menyuruh agar bayi dimandikan dengan air bersuhu 36-40 derajat celcius. Ini supaya bayi tidak hipotermi, apalagi saat anak saya lahir sedang musim dingin. Alhasil selama beberapa bulan tangan saya pun berlatih, merasakan suhu air yang tepat untuk si bayi mandi. Waktu itu saya menggunakan termometer air untuk mandi bayi/anak sebagai acuan. Jadilah sampe sekarang saya cukup ingat rasanya air kisaran suhu 36-40 derajat itu seperti apa.

Air bersuhu sekitar 40 derajat itu jika dideskripsikan terasa cukup panas (tidak hanya sekedar hangat) namun masih bisa ditoleril panasnya, jika tak bisa ditoleril berarti ya sudah kepanasan :D.

  • Jangan mencampur ragi dan garam

Kalau gula itu sahabatnya ragi, sebaliknya garam itu ya musuhnya. Saya belum pernah secara iseng mencampur ragi dan garam sih, kan ga mau rotinya gagal hehehe..tetapi beberapa sumber mengatakan garam akan membuat ragi mati. Intinya sebenarnya bukan tidak boleh menggunakan garam di adonan roti, boleh kok tetapi jangan mencampur garam dan ragi secara langsung. Campur dahulu ragi dengan bahan lain baru tambahkan garam.

Dalam membuat roti biasanya saya pakai cara simpel (cukup satu wadah saja) yakni campur tepung, gula, ragi dan telur (jika pakai) lalu tuang air hangat perlahan sambil diuleni. Kemudian baru tambahkan bahan lain seperti garam, butter, margarine. Dengan cara ini garam tak akan langsung bertemu si ragi (karena ragi sudah larut dan bercampur dengan bahan lain).

  • Taruh adonan di tempat yang cukup hangat

Ragi membutuhkan tempat yang cukup hangat agar dapat bekerja dan membuat adonan roti mengembang. Di musim dingin seperti sekarang ini saya biasanya menaruh adonan roti di dekat kompor, sambil masak atau masak air agar udara menjadi lebih panas (hati-hati saja jangan sampe plastic wrap kena sumber panas ). Atau bisa juga ditaruh di ruangan yang menggunakan heater.

  •  Lakukan fermentasi (kedua) adonan di oven

Nah ini cara yang juga saya sering gunakan di musim dingin, jika ingin fermentasi kedua lebih cepat alias males nungguinnya. Saya pakai suhu terendah oven sampe si adonan mengembang dua kali lipat (oven saya oven toaster dan suhu terendahnya 80 derajat celcius jadi saya pakai 80 derajat). Tapi cara ini saya pakai untuk fermentasi kedua saja, fermentasi pertamanya dilakukan secara alami (nunggu). Namun sebenarnya, saya lebih suka roti yang mengembang secara alami (fermentasi pertama dan kedua), menurut saya lebih enak dibanding yang dibantu fermentasi pakai oven (subjektif ini mah :D).

  • Perhatikan takaran gula dan ragi

Makin banyak ragi dan gula yang digunakan tentu adonan makin cepat mengembang. Tetapi cara ini jarang saya pakai karena saya tak suka menggunakan ragi yang terlalu banyak dan adonan roti yang manis (bikin cepat enek, soalnya saya pecinta roti gurih :D) Kalau ada waktu luang saya lebih suka roti yang menggunakan ragi sedikit sehingga fermentasi lebih panjang. Selain karena seringnya saya membuat roti, fermentasi adonan roti yang lebih lama konon katanya menghasilkan roti yang juga lebih enak.

Dan..

Jangan lupa uleni adonan roti hingga kalis , fermentasikan adonan secara sempurna, dan setelah matang simpan di wadah tertutup atau plastik agar roti yang dihasilkan enak dan empuknya tahan lama. Saya sendiri masih terus belajar semoga beberapa tips yang saya tulis ini bisa bermanfaat.. kalau ada tips lain akan saya update lagi postinganya…

 

image
adonan Simple Dough

Membuat roti itu ternyata susah-susah gampang ya. Kalau sudah berhasil, pasti keterusan apalagi jika tinggal di negara minoritas yang kebanyakan rotinya tak bisa dikonsumsi. Hingga membuat roti sendiri menjadi salah satu ikhtiar untuk mendapatkan makanan yang halal dan berkah.

Happy Cooking..Cooking with Love

Arfenda Puntia ( Dapur Arfenda)

Tokyo, 1 Februari 2017, 13.00 JST, Cerah, 8derajat C (real feel 11 derajat)

http://www.accuweather.com/en/jp/tokyo/226396/weather-forecast/226396

Advertisements

5 thoughts on “Tips Fermentasi Adonan Roti ( Termasuk di Musim Dingin )

  1. Alhamdulillah dpet ilmu, pantes wktu buat adonan sdh bbrapa hari ini gk ngembang smpe panik😆trnyata tagi musuhan ya sma garem, bermanfaat skali ini untuk sya trimakasih ya bun😊😊

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s